Da tempo immemore, sin dall’epoca romana, un quesito ha tormentato gli amanti del nettare di Bacco: perché il vino rosso provoca quel caratteristico mal di testa che sembra non avere eguali? Un team di ricercatori ha finalmente fatto luce su questo mistero che affligge gli enofili da oltre diecimila anni, ovvero da quando l’uomo ha iniziato a produrre vino.
Le false accuse del passato
Per anni abbiamo puntato il dito contro i soliti sospetti: i solfiti, quelle sostanze che dal 1990 devono essere obbligatoriamente indicate in etichetta, o le ammine biogene, composti azotati presenti in molti alimenti fermentati. Persino i tannini, quei composti fenolici che conferiscono al vino rosso la sua caratteristica astringenza, sono stati messi sotto accusa. Ma erano tutti innocenti.
La svolta inaspettata
La vera scoperta arriva da un’intuizione tanto brillante quanto inaspettata. Il colpevole si nascondeva nella buccia dell’uva: la quercetina, un composto fenolico presente in quantità significative nel vino rosso proprio perché durante la vinificazione le bucce rimangono a lungo a contatto con il mosto. Ma perché proprio questo composto?
Il meccanismo svelato
Quando beviamo vino, il nostro corpo metabolizza l’alcol in due fasi: prima lo trasforma in acetaldeide, poi quest’ultima viene convertita in acetato, una sostanza innocua. La quercetina, tuttavia, interferisce con questo processo, rallentando la seconda fase e causando un accumulo di acetaldeide nel sangue. È proprio questo accumulo a scatenare l’infiammazione che si manifesta sotto forma di quel fastidioso mal di testa.
Una questione di sole
Curiosamente, la quantità di quercetina nell’uva dipende dalla sua esposizione al sole: più la vite è soleggiata, più quercetina produce. Ecco perché, paradossalmente, i vini rossi più economici, spesso prodotti con uve meno esposte al sole, potrebbero causare meno mal di testa rispetto ai loro “cugini” più blasonati. Una piccola consolazione per gli amanti del vino con il portafoglio leggero.
La ricerca continua
Gli scienziati stanno ora pianificando ulteriori studi per confermare definitivamente questa teoria, confrontando gli effetti di vini con diverse concentrazioni di quercetina. Nel frattempo, per gli appassionati che non vogliono rinunciare al piacere di un buon calice di rosso, il consiglio è di orientarsi verso vini più leggeri e, magari, prodotti in zone meno soleggiate.
Cibi alleati del mal di testa
Se il vino rosso è già di per sé un potenziale “detonatore” di emicrania, alcuni cibi possono amplificarne l’effetto. I formaggi stagionati come il parmigiano o il gorgonzola, ricchi di tiramina, rappresentano un pericoloso abbinamento. Lo stesso vale per i salumi stagionati, le arachidi e persino il cioccolato fondente. La triade dei cibi fermentati – crauti, kimchi e kombucha – può ulteriormente esacerbare il problema. È interessante notare come molti di questi alimenti siano spesso presenti nei classici taglieri da aperitivo che accompagnano il vino rosso, creando così una vera e propria “tempesta perfetta” per il nostro sistema nervoso. Non è un caso che gli antichi romani, grandi consumatori di vino, preferissero accompagnarlo con frutta fresca e miele, una scelta che oggi si rivela scientificamente saggia. La moderna ricerca suggerisce infatti che la vitamina C e gli zuccheri naturali possono aiutare il fegato a metabolizzare più efficacemente l’alcol, riducendo potenzialmente l’impatto della quercetina.
Direttore editoriale di No#News Magazine.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare ai sofferenti per amore, inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo: è chiamato il fondamentalista del Loggione. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita tuttavia rimane la Tosca.
