Nelle vastе pianure del Sud America, dove il vento sussurra storie antiche tra le foglie della Ilex paraguariensis, nasce una delle bevande più affascinanti del continente. Il mate, molto più di una semplice infusione, rappresenta un ponte tra il passato indigeno e il presente moderno, un rituale che attraversa i secoli senza perdere la sua essenza primordiale.
I popoli Guaraní furono i primi a scoprire le proprietà energizzanti di questa pianta sempreverde, che cresce spontaneamente nelle foreste subtropicali di Argentina, Paraguay, Brasile meridionale e Uruguay. La leggenda narra che Yasí, la dea della Luna, e Araí, la dea delle nuvole, scesero sulla Terra sotto forma di fanciulle per esplorare la giungla. Salvate da un vecchio cacciatore da un temibile giaguaro, le dee vollero ricompensare la sua gentilezza donandogli una pianta magica che avrebbe dato forza, salute e compagnia a lui e alla sua famiglia per sempre.
Questa mitologia non è solo folklore: racchiude la sacralità che il mate riveste ancora oggi nelle culture sudamericane. Gli sciamani guaraní utilizzavano le foglie di yerba mate durante le cerimonie religiose, riconoscendo alla bevanda proprietà spirituali oltre che fisiche. L’arrivo dei colonizzatori spagnoli nel XVI secolo non riuscì a sradicare questa tradizione; anzi, i gesuiti iniziarono a coltivare sistematicamente la pianta nelle loro missioni, guadagnandosi il soprannome di “tè dei gesuiti”.
La botanica di una pianta straordinaria
La Ilex paraguariensis appartiene alla famiglia delle Aquifoliaceae e può raggiungere i 15 metri di altezza allo stato selvatico. Le sue foglie coriacee, di colore verde intenso, contengono un complesso chimico unico che distingue il mate da qualsiasi altra bevanda al mondo. La mateina, un alcaloide simile alla caffeina ma con effetti più dolci e prolungati, rappresenta solo uno dei numerosi composti attivi presenti nelle foglie.
La pianta prospera nel clima subtropicale umido della regione del Río de la Plata, dove le temperature miti e le abbondanti precipitazioni creano l’ambiente ideale per la sua crescita. I terreni rossi ricchi di ferro dell’altopiano del Paraná forniscono i minerali essenziali che conferiscono al mate il suo sapore caratteristico, leggermente amaro e terroso, con note erbacee che variano a seconda della zona di coltivazione.
La raccolta delle foglie, chiamata “tarefa”, segue un calendario preciso che rispetta i cicli naturali della pianta. I raccoglitori esperti, noti come “tareferos”, selezionano manualmente le foglie più giovani e i rametti teneri, utilizzando tecniche tramandate di generazione in generazione. Questo processo artigianale garantisce la qualità superiore del prodotto finale e preserva l’integrità biochimica della pianta.
Il processo di trasformazione dalle foglie alla bevanda
La trasformazione delle foglie fresche in yerba mate pronta per il consumo è un’arte che richiede maestria e pazienza. Il processo inizia con il “zapecado”, una rapida essiccazione delle foglie appena raccolte mediante esposizione al fuoco diretto. Questa fase, che dura pochi minuti, blocca l’ossidazione enzimatica e preserva il colore verde brillante delle foglie, conferendo al mate il suo aroma inconfondibile.
Segue il “secado”, l’essiccazione vera e propria che può durare dalle 10 alle 24 ore a temperature controllate tra i 90 e i 110 gradi Celsius. Durante questa fase, l’umidità delle foglie si riduce dal 60% iniziale a circa il 5%, concentrando gli aromi e i principi attivi. Le foglie acquisiscono il caratteristico colore verde-giallastro e sviluppano le note organolettiche che renderanno unica ogni varietà di mate.
La molienda, o macinazione, rappresenta il momento più delicato dell’intero processo. Le foglie essiccate vengono frantumate in modo da ottenere una miscela eterogenea composta da polvere fine, frammenti di foglie di diverse dimensioni e piccoli pezzi di rametti. Questa granulometria variabile è fondamentale per garantire un’estrazione ottimale degli aromi durante l’infusione e per creare la caratteristica “montagnetta” nella zucca.
I segreti della preparazione tradizionale
La preparazione del mate è un rituale codificato che trasforma il semplice atto di bere in una cerimonia sociale ricca di significato. La “zucca” o “mate”, il recipiente tradizionale ricavato dalla zucca lagenaria, non è solo un contenitore ma un oggetto sacro che deve essere stagionato e curato con attenzione maniacale. Il processo di stagionatura, chiamato “curado”, prevede diversi passaggi che preparano la zucca a ricevere la yerba mate senza alterarne il sapore.
La bombilla, la cannuccia metallica munita di filtro all’estremità, rappresenta l’altro elemento indispensabile del kit tradizionale. Realizzata tradizionalmente in argento, alpaca o acciaio inossidabile, la bombilla deve essere scelta con cura in base al diametro del filtro e alla lunghezza, adattandola alle dimensioni della zucca e alle preferenze personali.
La temperatura dell’acqua riveste un’importanza cruciale nella preparazione del mate perfetto. L’acqua non deve mai bollire: la temperatura ideale oscilla tra i 70 e gli 80 gradi Celsius. Un’acqua troppo calda estrarrebbe eccessivamente i tannini, rendendo la bevanda amara e sgradevole, mentre un’acqua troppo fredda non riuscirebbe a estrarre completamente gli aromi e i principi attivi della yerba mate.
La tecnica di riempimento della zucca segue regole precise: la yerba mate deve occupare circa due terzi del recipiente, creando una montagnetta inclinata che lascerà spazio all’acqua. L’inserimento della bombilla deve avvenire nella parte più bassa, premendo delicatamente per creare un piccolo tunnel che faciliterà il passaggio dell’acqua.
Le proprietà nutrizionali e gli effetti benefici
Dal punto di vista nutrizionale, il mate rappresenta una miniera di composti bioattivi che spiegano la sua reputazione di bevanda salutare. Oltre alla mateina, che fornisce energia senza i picchi e i cali tipici del caffè, il mate contiene saponine, composti naturali con proprietà antinfiammatorie e immunostimolanti, e una ricca varietà di antiossidanti, inclusi acido clorogenico, rutina e quercetina.
Le vitamine del gruppo B, in particolare la riboflavina (B2), la niacina (B3) e l’acido pantotenico (B5), sono presenti in concentrazioni significative, contribuendo al metabolismo energetico e al benessere del sistema nervoso. I minerali come potassio, magnesio e manganese completano il profilo nutrizionale, supportando diverse funzioni fisiologiche.
Gli studi scientifici hanno evidenziato numerosi effetti benefici del consumo regolare di mate. La ricerca condotta dall’Università di Buenos Aires ha dimostrato che il mate possiede proprietà epatoprotettive, aiutando a proteggere il fegato dai danni ossidativi. Altri studi hanno evidenziato effetti positivi sul controllo del peso corporeo, grazie alla capacità della mateina di accelerare il metabolismo e di aumentare la termogenesi.
Il mate sembra inoltre svolgere un ruolo protettivo nei confronti di alcune patologie cardiovascolari, grazie all’azione degli antiossidanti che contribuiscono a ridurre l’infiammazione e a migliorare la funzione endoteliale. Ricerche recenti suggeriscono anche potenziali effetti neuroprotettivi, con possibili benefici per la memoria e le funzioni cognitive.
Il mate nel mondo contemporaneo e le nuove tendenze
Negli ultimi decenni, il mate ha superato i confini del Sud America per conquistare mercati internazionali sempre più vasti. In Europa e Nord America, la bevanda sta guadagnando popolarità tra i consumatori attenti alla salute e interessati a esperienze gustative autentiche. Le caffetterie specializzate iniziano a offrire il mate accanto ai tradizionali caffè e tè, mentre i negozi di prodotti naturali dedicano spazi crescenti alla yerba mate di qualità.
L’industria del mate si sta adattando alle nuove esigenze del mercato globale senza perdere la sua autenticità. Nascono nuove varietà aromatizzate con erbe naturali come menta, limone o arancia, mentre i formati in bustine filtro rendono la preparazione più accessibile ai neofiti. Le zucche moderne, realizzate in materiali innovativi come il silicone alimentare o il vetro borosilicato, mantengono l’estetica tradizionale garantendo praticità e igiene.
La sostenibilità ambientale è diventata una priorità per i produttori più attenti, che promuovono pratiche agricole biologiche e commercio equo e solidale. Molte piantagioni hanno ottenuto certificazioni internazionali che garantiscono il rispetto dell’ambiente e delle comunità locali, trasformando il mate in un simbolo di consumo responsabile.
I social media hanno contribuito a diffondere la cultura del mate oltre i confini tradizionali, con influencer e appassionati che condividono rituali, ricette e consigli su piattaforme digitali. Questa esposizione mediatica ha creato una nuova generazione di consumatori curiosi e informati, pronti a esplorare le sfumature di questa antica bevanda.
L’arte della condivisione e il valore sociale
Il mate non è mai una bevanda solitaria: è condivisione, dialogo, aggregazione. La “ronda de mate”, il cerchio di persone che si passano la stessa zucca, rappresenta uno dei rituali sociali più significativi della cultura sudamericana. Questa pratica, che potrebbe sembrare anacronistica nell’era dell’igienismo, conserva un valore antropologico profondo che trascende le preoccupazioni sanitarie.
Esistono regole non scritte che governano la ronda de mate: chi prepara la bevanda, il “cebador”, ha la responsabilità di mantenere la temperatura dell’acqua e di servire ogni partecipante con la stessa attenzione. Non si dice “grazie” fino a quando non si vuole smettere di bere, e non si pulisce la bombilla prima di passarla al compagno successivo. Queste tradizioni creano un linguaggio silenzioso fatto di rispetto e fratellanza.
Il mate accompagna ogni momento della giornata sudamericana: dalla colazione mattutina alle lunghe conversazioni serali, dagli incontri di lavoro alle celebrazioni familiari. È la bevanda degli studenti durante le sessioni di studio notturne, dei lavoratori nelle pause e degli amici durante i weekend. Questa pervasività sociale rende il mate molto più di una bevanda: è un collante culturale che unisce generazioni e classi sociali.
L’UNESCO ha riconosciuto il mate come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, certificando l’importanza di questa tradizione per l’identità dei popoli sudamericani. Questo riconoscimento non solo onora il passato, ma protegge il futuro di una pratica che rischia di essere snaturata dalla globalizzazione.
Curioso per natura, vivo la vita come se non ci fosse un domani.
