Nel cuore dell’Emilia Romagna, tra le dolci colline romagnole e i borghi medievali, si cela un tesoro gastronomico che affonda le sue radici nella notte dei tempi: il formaggio di fossa. Questo prelibato prodotto caseario, dal sapore intenso e inconfondibile, rappresenta non solo una delle eccellenze del territorio, ma anche un affascinante capitolo della storia enogastronomica italiana.
La tradizione del formaggio di fossa risale al Medioevo, quando gli abitanti della zona iniziarono a sfruttare le naturali cavità tufacee presenti nel sottosuolo per conservare i propri alimenti. In un’epoca priva di moderni sistemi di refrigerazione, queste “fosse” offrivano condizioni ideali per la stagionatura dei formaggi, proteggendoli dalle razzie dei soldati e garantendo una lunga conservazione.
Nel corso dei secoli, quella che era nata come una necessità si è trasformata in un’arte casearia unica al mondo, tramandata di generazione in generazione e oggi riconosciuta come Denominazione di Origine Protetta (DOP) con il nome di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”.
Il formaggio che nasce due volte
Il formaggio di fossa è un prodotto dal carattere deciso e dalla personalità spiccata, frutto di un processo di produzione complesso e affascinante che si svolge in due fasi distinte.
La prima fase prevede la produzione di un formaggio a pasta dura o semidura, utilizzando latte ovino, vaccino o misto. Questo formaggio “base” viene stagionato per circa 60-90 giorni in condizioni tradizionali.
È nella seconda fase che avviene la magia: i formaggi vengono avvolti in sacchi di tela e calati nelle caratteristiche fosse tufacee. Queste cavità, profonde circa 3 metri e larghe 2, vengono precedentemente preparate con uno strato di paglia sul fondo e pareti rivestite di canne.
Una volta riempite, le fosse vengono sigillate ermeticamente con gesso, pietre e sabbia. Ha così inizio un processo di fermentazione anaerobica che durerà circa 90 giorni, tradizionalmente dal 20 agosto al 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Durante questo periodo, il formaggio subisce una vera e propria metamorfosi: perde la sua forma originaria, si ammorbidisce e poi si ricompatta, assumendo quell’aspetto irregolare e quella crosta rugosa che lo contraddistinguono. Ma soprattutto, sviluppa un bouquet aromatico unico, con note che spaziano dall’erbaceo al tartufato, dal piccante al dolce.
Un’esplosione di sapori
Quando finalmente il formaggio di fossa viene estratto dalla sua culla sotterranea, si presenta come un prodotto completamente nuovo: la forma originaria è scomparsa, lasciando spazio a una massa irregolare e friabile, dal colore che varia dal giallo paglierino all’ambrato.
Al taglio, la pasta si rivela compatta ma morbida, con una struttura che tende a sbriciolarsi. Il profumo è intenso e complesso, con note che ricordano il sottobosco, i funghi, la terra umida, ma anche sentori più decisi di ammoniaca e fermentato.
Ma è al palato che il formaggio di fossa dà il meglio di sé: il sapore è potente e persistente, con una base dolce che evolve rapidamente verso note piccanti e amarognole. La complessità aromatica è sorprendente, con sfumature che vanno dal fruttato al tostato, passando per accenti di tartufo e frutta secca.
La consistenza in bocca è unica: inizialmente friabile, tende poi a sciogliersi sulla lingua, rilasciando lentamente tutto il suo patrimonio di sapori e aromi.
Abbinamenti: un viaggio nei sapori del territorio
Il formaggio di fossa, con la sua personalità decisa, si presta a numerosi abbinamenti gastronomici, capaci di esaltarne le caratteristiche o di creare interessanti contrasti.
Nella tradizione romagnola, il formaggio di fossa viene spesso consumato come antipasto, accompagnato da fichi freschi o caramellati, che ne bilanciano la sapidità con la loro dolcezza. Ottimo anche l’abbinamento con la piadina o con pane casereccio tostato.
Come ingrediente, il formaggio di fossa dona carattere a numerosi piatti: grattugiato sui passatelli in brodo, aggiunge profondità a una classica ricetta romagnola. Si sposa perfettamente con i funghi porcini, creando un connubio di sapori autunnali irresistibile.
Per quanto riguarda i vini, la scelta ideale ricade su rossi strutturati capaci di reggere l’intensità del formaggio. Ottimi gli abbinamenti con il Sangiovese di Romagna Superiore o con un Amarone della Valpolicella. Per chi preferisce i bianchi, un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva può creare un interessante contrasto.
Non vanno dimenticati gli abbinamenti con i distillati: una grappa invecchiata o un whisky torbato possono esaltare le note più complesse del formaggio di fossa.
Oltre la tradizione: il formaggio di fossa nella cucina contemporanea
Nonostante la sua antica storia, il formaggio di fossa sta vivendo una nuova giovinezza grazie all’interesse di chef innovativi che ne stanno esplorando le potenzialità in chiave contemporanea.
Sempre più spesso lo troviamo protagonista di piatti gourmet: dalle chips croccanti di formaggio di fossa che accompagnano eleganti carpacci, alle mousse aerate che donano un tocco di sapidità a dessert audaci.
Alcuni chef stanno sperimentando l’utilizzo del formaggio di fossa in abbinamenti inaspettati: gelati salati, ganache per praline di cioccolato, persino cocktail aromatizzati con infusioni di formaggio di fossa.
Questa versatilità dimostra come un prodotto così profondamente radicato nella tradizione possa trovare nuova vita nell’innovazione culinaria, senza perdere la sua identità.
Un tesoro da preservare
Il formaggio di fossa rappresenta non solo un’eccellenza gastronomica, ma anche un patrimonio culturale da tutelare e valorizzare. La sua produzione, legata a tecniche antiche e a un territorio specifico, rischia di scomparire se non adeguatamente sostenuta.
Fortunatamente, negli ultimi anni si è assistito a una riscoperta di questo prodotto unico, grazie anche al lavoro di consorzi e associazioni che ne promuovono la conoscenza e ne garantiscono la qualità.
Il riconoscimento della DOP ha rappresentato un passo importante in questa direzione, ma è fondamentale continuare a educare il pubblico sul valore di questo formaggio, non solo dal punto di vista gastronomico, ma anche come espressione di una cultura e di un territorio.
In conclusione, il formaggio di fossa è molto più di un semplice prodotto caseario: è un viaggio sensoriale, un tuffo nella storia, un’esperienza che racconta di una terra e della sua gente. Assaggiarlo significa immergersi in secoli di tradizione e al contempo esplorare nuove frontiere del gusto. Un tesoro che, come suggerisce il suo stesso nome, vale la pena di cercare e scoprire, perché capace di regalare emozioni uniche a ogni assaggio.
Direttore editoriale di No#News Magazine.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare ai sofferenti per amore, inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo: è chiamato il fondamentalista del Loggione. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita tuttavia rimane la Tosca.
