Nelle cucine del ponente ligure, dove i profumi del mare si mescolano a quelli della terra, nasce una delle preparazioni più autentiche e affascinanti della tradizione culinaria italiana: il Brandacujun. Questo piatto, che unisce la sapienza marinara all’arte della trasformazione gastronomica, rappresenta l’essenza di una cultura alimentare che ha saputo trasformare ingredienti poveri in prelibatezze indimenticabili.
La genesi di una ricetta millenaria
Le origini del Brandacujun si perdono nella notte dei tempi, affondando le radici nel XV secolo, quando Genova dominava i mari e i suoi commerci con il nord Europa portavano nelle cucine liguri uno degli ingredienti più preziosi dell’epoca: lo stoccafisso norvegese. Questa ricetta tipica del Ponente Ligure è inserita fra i prodotti P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) la cui origine si può trovare addirittura nel 1400.
La storia del Brandacujun è intrinsecamente legata alle gesta dei marinai liguri, che durante le lunghe traversate oceaniche dovevano fare i conti con la necessità di conservare gli alimenti per mesi interi. Questa ricetta è legata alla storia portuale e marittima della Liguria: in quanto composta da ingredienti poveri ma ricchi di sapore, nutrienti e durevoli veniva infatti preparato tradizionalmente sulle navi.
L’etimologia di un nome leggendario
Il nome “Brandacujun” racconta una storia affascinante che ci riporta direttamente sui ponte delle antiche navi genovesi. Il suo nome deriva da “brandare” termine dialettale che indica lo scuotere energicamente gli ingredienti in padella fino al loro disfacimento. Ma c’è di più: pare che sulle navi, al marinaio meno sveglio – ovvero al cujun – venisse affidato il compito di brandare, cioè scuotere, la pentola dove cuoceva il pesce.
Questo aneddoto rivela non solo l’origine del nome, ma anche l’ingegnosità di una tradizione culinaria che nasceva dalla necessità e si trasformava in arte. Il gesto del “brandare” non era semplicemente un modo di cucinare, ma una tecnica che permetteva di ottenere quella consistenza cremosa e vellutata che ancora oggi caratterizza il piatto.
Lo stoccafisso: protagonista indiscusso
Al centro di questa preparazione troviamo lo stoccafisso, il merluzzo nordico essiccato che rappresenta uno dei pilastri della gastronomia mediterranea. Il merluzzo sottoposto a salatura diventa baccalà. Invece il merluzzo essiccato all’aperto diventa stoccafisso, un alimento che può conservarsi per mesi mantenendo intatte le sue proprietà nutritive.
La base di questo piatto, tradizionalmente, è lo stoccafisso, ovvero il merluzzo nordico essiccato che si prepara solo in Norvegia, e soprattutto nelle isole Lofoten, e che arrivò in Italia grazie ai marinai veneziani. Questa connessione con le remote isole norvegesi aggiunge un tocco di magia nordica alla tradizione culinaria ligure, creando un ponte gastronomico tra culture apparentemente lontane.
L’evoluzione di una ricetta attraverso i secoli
La ricetta del Brandacujun ha subito nel corso dei secoli una trasformazione che la rende ancora più interessante dal punto di vista storico-gastronomico. La ricetta tradizionale, fino al 1800, era composta da erbe aromatiche a dar sapore allo stoccafisso bollito. L’aggiunta delle patate, all’inizio del XIX secolo, ci restituisce quella che ancora oggi è la ricetta che possiamo trovare nelle cucine liguri.
Questa evoluzione non è casuale: l’introduzione delle patate rappresenta un momento cruciale nella storia dell’alimentazione europea, e il Brandacujun diventa testimone di questo cambiamento epocale. Le patate, con la loro consistenza farinosa e il sapore neutro, si rivelano l’ingrediente perfetto per esaltare il gusto intenso dello stoccafisso.
La tecnica della mantecatura ligure
La preparazione del Brandacujun richiede una tecnica particolare che va ben oltre la semplice cottura. Il Brandacujun è un piatto tipico della Riviera Ligure di Ponente composto essenzialmente da tre ingredienti: lo stoccafisso, o più raramente il baccalà, le patate lessate e l’Olio Extravergine di Oliva Taggiasca.
La mantecatura è il processo fondamentale che trasforma questi ingredienti semplici in una crema vellutata e profumata. L’olio extravergine di oliva Taggiasca, con le sue note delicate e fruttate, non è semplicemente un condimento, ma diventa l’elemento legante che conferisce al piatto quella consistenza unica che lo rende irresistibile.
Il ruolo dell’olio extravergine di oliva taggiasca
Nell’universo del Brandacujun, l’olio extravergine di oliva Taggiasca assume un ruolo da protagonista assoluto. Nella cucina italiana, l’olio extravergine di oliva viene generalmente utilizzato come condimento o come base per i fritti. Tuttavia, ci sono alcuni piatti regionali in cui l’olio gioca un ruolo strutturale fondamentale, e il Brandacujun ne è l’esempio perfetto.
Le olive Taggiasca, coltivate sui terrazzamenti della Riviera Ligure, producono un olio dal sapore delicato e fruttato, capace di esaltare i sapori senza sovrastarli. Questo olio, aggiunto a filo durante la mantecatura, crea un’emulsione perfetta che trasforma il piatto in una sinfonia di sapori e consistenze.
La presentazione e l’abbinamento
È un delizioso antipasto a base di stoccafisso mantecato con patate, morbido e aromatico, da gustare spalmato su crostini di pane tostato. La tradizione vuole che il Brandacujun venga servito come antipasto, spalmato generosamente su crostini di pane tostato che ne esaltano la cremosità.
Il risultato è un preparato cremoso ideale da servire come antipasto per aprire un menù a base di altri piatti tipici della cucina ligure come le trofie al pesto con patate e fagiolini, i pansoti con salsa alle noci, il coniglio alla ligure o le polpette di vitello alla genovese.
Dal punto di vista enologico, il Brandacujun si sposa magnificamente con i vini bianchi liguri, in particolare il Vermentino e il Pigato, che con la loro freschezza e mineralità sanno bilanciare la sapidità dello stoccafisso senza sovrastarne la delicatezza. Eccellente anche l’abbinamento con uno Chardonnay non troppo strutturato o con un Sauvignon Blanc che, grazie alle sue note erbacee, dialoga perfettamente con gli aromi del mare.
Un patrimonio da preservare
Il Brandacujun rappresenta molto più di una semplice ricetta: è un patrimonio culturale che racconta la storia di un popolo, le sue tradizioni maritime e la sua capacità di trasformare la necessità in arte culinaria. Ogni cucchiaio di questa preparazione porta con sé secoli di storia, l’eco delle onde che si infrangevano sulle navi genovesi e la saggezza di generazioni di cuochi che hanno saputo tramandare questa tradizione.
Oggi, mentre la globalizzazione tende ad uniformare i sapori, il Brandacujun resiste come baluardo di autenticità, continuando a raccontare la sua storia attraverso profumi e sapori che non conoscono tempo. La sua preparazione richiede pazienza, rispetto per gli ingredienti e quella sensibilità che solo la tradizione può insegnare.
In un mondo sempre più frenetico, riscoprire il Brandacujun significa ritrovare il piacere della lentezza, del lavoro paziente e dell’attenzione ai dettagli che trasformano ingredienti semplici in esperienze gastronomiche indimenticabili. È un invito a rallentare, a gustare e a riconnettersi con le radici più profonde della nostra cultura alimentare.
Curioso per natura, vivo la vita come se non ci fosse un domani.
